开水白菜

以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香。当时有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是。后来细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃、腌着做咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。　

　　从最简单的醋熘白菜、凉拌白菜心、芥末墩儿，到川菜之中的神品：开水白菜，恍惚之间，就是天上人间，如此可以居庙堂，又可果腹的菜品，永远是最可爱的。　
开水白菜是白菜的做法中最高贵的一种，这道菜还曾上了国宴，受到外宾的交口称赞。　

　　「开水白菜」　　　　白菜在鲜汤里泡了回澡　

　　白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身，而把这份天性发挥到极至的，还数开水白菜。　

　　现在能做开水白菜的餐馆已经很少了，即使有，也不过是在稍鲜一点的汤中，加几片还算嫩的白菜叶子。但是真正的开水白菜不是这样的。　

　　岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。　

　　要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。　

　　这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
[mp]http://www.rdzn.net/midi/wav2/wdylzyn.wav[/mp]