菜系菜谱推荐~~~~~~~川系篇
简凡
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川菜系:
1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪的物质基础十分雄厚。
川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切。咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。
阳德出土的庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带的烹饪技艺已具相当水平。唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。成都早是我国北南菜系的中心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和。到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。
到清代，川菜的烹制水平得以进一步提高。宣统年间，成都的饮食业很发达，所谓的七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种。此间，扬州菜（卤子面）也传入四川。
[ 本帖最后由 简凡 于 2008-11-10 17:21 编辑 ]
