菜系菜谱推荐~~~~~粤系篇
粤菜系：
1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物，以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。
2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。
3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料，使粤系的配菜十分丰富。
4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。粤系的粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品。
粤菜由广州菜、潮州菜及东江菜组成，共发祥地是广州。南粤闽海，地处海隅，在古代因交通不便而与内地很少交流。自秦代之后，这种状况有所改变。秦始皇南定百越，建立“驰道”，加缉政府与地方间的联系，从而便于文化的交流。从秦五清，一批又一批中原人落藉岭南，使岭南与岭北的饮食文化得到了不断的交流与融合。汉代，粤食已为内地人所知。《淮南子·精神篇》：“越人得蚺蛇，以为上肴。”晋葛洪《抱朴子》：“越人之大战，由乎分蚺蛇之不均。”可见，粤人非常喜食蛇肉，且有两千多年的历史。唐代，粤闽与内地间的饮食交流频繁。韩愈贬潮州，曾作《南食》一诗，云：“我来洁魑魅，自宜味南烹。惟蛇旧所识，实惮口眼宁。”其中“南烹”意指粤菜。宋末，皇室南遁，将中原一带的一些食俗带到广东。广东潮州，多有闽越移民，善做海菜，客家人也带来了中国的饮食习惯与烹饪技术，这两个支系渐成为粤菜的组成部分。广东菜至今仍留有许多中原古代食法。今日广州有鱼生、虾生、蠔生等，实源于商周的鱼脍及隋唐的“五生盘”。《潮州志》载：粤人嗜鱼生，“以鲈、以鳆、以鲥、以嘉、以青鲚、以雪鱠、以黄鱼不一其类。邑人则闻用鲢鱼、黄隻鱼、凤尾鱼，常食以脘为上。取出水泼剌，盈尺以外，去其皮，刽之为片，红肌白理，薄如蟑翼，沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，杨桃为片，糁而食之，入口冰融，甘美胜于常味。每当碧水如天，凉月欲霸，佥日维其时矣。此外有蠔生、虾生亦珍味。”粤食中，至今仍存古代菜肴者有明代的“蜗牛脍”、“蚁子酱”等，并有蜗牛（周代宫廷饮食见之）、蜜唧（唐代见之）等古代食料。
广州为中国最为古老的海港与海外通商地，许多朝代都有不少外国人定居广州，特别是晚清以来，五口通商，使广州饮食吸取了外国（东南亚及西欧为主）菜肴及饮食习俗。
[ 本帖最后由 简凡 于 2008-11-10 17:23 编辑 ]
